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Fermentação Alcoólica de Vinhos

Condições e Estratégias

Evandro Ficagna e Angelo Gava

  • Prefácio
  • 1. Introdução
  • 2. A fermentação alcoólica e as leveduras
    • 2.1 Fermentações espontâneas
    • 2.2 Fermentações induzidas ou inoculadas
    • 2.3 Saccharomyces cerevisiae
    • 2.4 Emprego de levedura seca ativa (LSA)
    • 2.5 A cinética e o monitoramento da fermentação alcoólica
  • 3. Temperatura
    • 3.1 Relação entre velocidade de fermentação e temperatura
    • 3.2 Relação entre teor alcoólico final e temperatura
    • 3.3 Temperatura crítica para as leveduras
  • 4. Oxigênio
    • 4.1 Prática da remontagem e aeração do mosto
  • 5. Necessidades nutritivas das leveduras
    • 5.1 Fontes de carbono
    • 5.2 Nutrição nitrogenada
    • 5.3 Emprego de nutrientes nitrogenados
    • 5.4 Necessidades em fatores de crescimento
    • 5.5 Emprego de ativadores de fermentação
  • 6. Influência da acidez
  • 7. Fermentação alcoólica em vinhos brancos
    • 7.1 Efeitos da clarificação na composição dos mostos
  • 8. Outros fatores que afetam a fermentação alcoólica
    • 8.1 Etanol
    • 8.2 Dióxido de carbono
    • 8.3 Compostos minerais
    • 8.4 Resíduos de produtos agrotóxicos
    • 8.5 Polifenóis
    • 8.6 Microrganismos inibidores
    • 8.7 Dióxido de enxofre
  • 9. Fermentações arrastadas e paradas fermentativas
    • 9.1 Possíveis causas das paradas de fermentação
    • 9.2 Consequências das paradas de fermentação
    • 9.3 Intervenções nas paradas de fermentação
  • Referências

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