Fermentação Alcoólica de Vinhos
- Prefácio
- 1. Introdução
- 2. A fermentação alcoólica e as leveduras
- 2.1 Fermentações espontâneas
- 2.2 Fermentações induzidas ou inoculadas
- 2.3 Saccharomyces cerevisiae
- 2.4 Emprego de levedura seca ativa (LSA)
- 2.5 A cinética e o monitoramento da fermentação alcoólica
- 3. Temperatura
- 3.1 Relação entre velocidade de fermentação e temperatura
- 3.2 Relação entre teor alcoólico final e temperatura
- 3.3 Temperatura crítica para as leveduras
- 4. Oxigênio
- 4.1 Prática da remontagem e aeração do mosto
- 5. Necessidades nutritivas das leveduras
- 5.1 Fontes de carbono
- 5.2 Nutrição nitrogenada
- 5.3 Emprego de nutrientes nitrogenados
- 5.4 Necessidades em fatores de crescimento
- 5.5 Emprego de ativadores de fermentação
- 6. Influência da acidez
- 7. Fermentação alcoólica em vinhos brancos
- 7.1 Efeitos da clarificação na composição dos mostos
- 8. Outros fatores que afetam a fermentação alcoólica
- 8.1 Etanol
- 8.2 Dióxido de carbono
- 8.3 Compostos minerais
- 8.4 Resíduos de produtos agrotóxicos
- 8.5 Polifenóis
- 8.6 Microrganismos inibidores
- 8.7 Dióxido de enxofre
- 9. Fermentações arrastadas e paradas fermentativas
- 9.1 Possíveis causas das paradas de fermentação
- 9.2 Consequências das paradas de fermentação
- 9.3 Intervenções nas paradas de fermentação
- Referências
Veja também
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